La carne de res es evaluada por clasificadores de carne altamente calificados del USDA mediante un proceso de evaluación de características subjetivas e instrumentos electrónicos para medir las características de la carne. Estas características siguen los estándares de grado oficiales desarrollados, mantenidos e interpretados por el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA.
La carne de res se clasifica de dos maneras: grados de calidad en cuanto a ternura, jugosidad y sabor; y grados de rendimiento para la cantidad de carne magra utilizable en la canal. Desde el punto de vista del consumidor, ¿qué significan estos grados de carne de res de calidad?
La carne de primera calidad se produce a partir de ganado vacuno joven y bien alimentado. Tiene abundante marmoleado (la cantidad de grasa entremezclada con carnes magras), y generalmente se vende en restaurantes y hoteles. Los asados y bistecs de primera calidad son excelentes para cocinar con calor seco, como asar, asar o asar a la parrilla.
La carne de res Choice es de alta calidad, pero tiene menos veteado que la Prime. Los asados y bistecs selectos del lomo y la costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y son adecuados para cocinar con calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos también se pueden cocinar con calor seco si no se cocinan demasiado. Dichos cortes quedarán más tiernos si se cocinan a fuego lento, asados o hervidos a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.
La carne de res seleccionada es de calidad muy uniforme y normalmente más magra que los grados superiores. Es bastante tierno, pero, debido a que tiene menos marmoleado, es posible que le falte algo de la jugosidad y el sabor de los grados superiores. Solo los cortes tiernos deben cocinarse con calor seco. Otros cortes deben marinarse antes de cocinarse o estofarse para obtener la máxima ternura y sabor.
Las calidades estándar y comerciales de carne de vacuno se venden con frecuencia como carne sin clasificar o como carne de marca comercial. Los grados de carne de res de utilidad, cortador y enlatado rara vez, si es que alguna vez, se venden al por menor, sino que se utilizan en su lugar para hacer carne molida y productos procesados.
Recientemente, el USDA colaboró con la Federación de Exportación de Carne de los Estados Unidos y la Universidad Estatal de Colorado para desarrollar un video educativo sobre el proceso de clasificación de la carne de res. Este video proporciona una descripción general completa del sistema de clasificación de la carne de vacuno, desde la granja hasta la mesa.
Entonces, la próxima vez que esté en un restaurante o tienda de comestibles, busque el escudo de grado del USDA y podrá responder mejor a la pregunta: “¿Cuál es su carne?”